De ce bucătarul Gabrielle Hamilton a început să coacă pâine pentru fiii ei în timpul carantinei
Alimente
Gentl și Hyers Pâinea ne susține prin dureri și ne aduce împreună în vremuri de bucurie. Numai aroma sa este suficientă pentru a evoca amintiri puternice de mulțumire și conexiune. Iar satisfacția noastră față de umila bază este adâncită doar atunci când este proaspătă din propria noastră bucătărie. Trageți un scaun în timp ce bucătarul Gabrielle Hamilton stăpânește pâinea viselor fiilor ei.
Până de curând am fost un bucătar ocupat care lucra multe ore la restaurantul meu din New York. Am doi băieți adolescenți care operează pe un acord de custodie divizată între casa tatălui lor și casa mea; aceștia sunt copii experți, care obișnuiesc să se trezească singuri la școală, să facă ceea ce trebuie să facă și să ajungă acolo unde trebuie. Într-o ciupire - și au fost câteva - știu cum să repare un castron de tortellini sau o farfurie cu ouă prea ușoare.
Povești conexe
Ce înseamnă să prezici o pandemie în romanul tău 
Cele mai bune cărți de citit în timp ce se distanțează social 
28 dintre cele mai bune cărți de citit în această primăvară Îmi place să le gătesc „mesele pline și serioase”, așa cum le numesc eu, în cele trei zile cu care am petrecut cu ei: pui prăjit și conopidă cu unt brun; fripturi cu coaste într-o tigaie din fontă fierbinte, cu sos de soia, broccoli și runde crocante de Pommes Anna. Dar acești băieți vă vor spune: nu au văzut niciodată o pâine de casă ieșind din cuptorul nostru. Nu asta e treaba mea.
Acum, brusc, suntem în carantină împreună toată ziua în fiecare zi, improvizând prin această apropiere nouă și neîncetată. Pe măsură ce săptămânile se pliază la nesfârșit, un lucru este incontestabil: băieții obișnuiți cu o astfel de intimitate și autonomie nu au nevoie brusc de o mamă elicopteră. Noua mea concentrare asupra calităților, igienei și timpului lor pe computer a fost întâmpinată cu o privire încruntată, cu ochii rotiți și cu uși ferm închise. Pentru a-i atrage înapoi, aveam nevoie de o abordare mai ușoară: am început să coac chifle kaiser - pentru sandvișuri de mic dejun cu ou, slănină și brânză; îngrămădit cu somon afumat sau salam și cremă de brânză la prânz; ca chifle de hamburger la cină.
„Dacă vreau să-i atrag din camerele lor în speranța unei conversații semnificative despre viețile lor interioare, am nevoie de rulouri kaiser la fel de perfecte ca cele din delicatese.”
Rolele kaiser cumpărate în magazin au fost idealul nostru platonic. Brutarii artizanali își pot prefera pâinea densă, masticabilă și crustă; băieții mei nu. Dacă vreau să-i atrag din camerele lor în speranța unei conversații semnificative despre viețile lor interioare, am nevoie de rulouri kaiser la fel de perfecte ca cele din delicatese. Interioare din bumbac, cupole uscate, prăfuite, ușoare și goale în mână, cu o împrăștiere de semințe de mac sau făină de porumb pe vârfurile lor cu model de trifoi.
Acestea sunt aproape imposibil de obținut chiar acasă, deoarece nu putem replica mașinile industriale care frământă aluatul atât de repede și atât de tare. Scopul este un aluat extrem de neted și elastic, lipicios la atingere, fără a se lipi de degete. Când facem aluat de paste proaspete, vorbim despre „sărutul” care vă anunță că ați obținut consistența adecvată după frământare. Cu un aluat de pastă robust, dar suplu, îl apăsați cu degetul mare și eliberarea este ca o ciupitură rapidă pe obraz. Dar cu aluat de rulou kaiser - care are în el un pic de unt înmuiat, precum și ouă, apă caldă și o lingură de zahăr - ai reușit doar atunci când este puțin „nevoiaș” sau agățat, acest sărut.
Gentl și Hyers Întoarcerea aluatului pe suprafața de lucru unsă este atunci când vedeți minunea, cum va arăta odată coaptă. Pe măsură ce aluatul se îndepărtează de vasul în care se odihnește, cald și cuibărit sub un prosop, făcând fermentația cu bule minuscule, apare o pânză de păianjen de fire, ca atunci când guma se prinde de trotuarul fierbinte și îți ridici pantoful.
Formarea bilelor este ca și cum ai ține puietele, aceste creaturi calde și parfumate, tandre. Cu cel de-al cincilea lot din câte zile, sunt încrezător și expert: îmi cântăresc aluatul după prima creștere, apoi împart greutatea în mod egal cu șase, ciupindu-l în porțiuni perfecte de 123 de grame. Apoi le formez ușor folosind cam același amestec și sub mișcare pe care l-ați putea folosi pentru a ridica o șosetă de genunchi cu partenerul său, apoi apăsând ferm cu o ștampilă kaiser înainte de coacere.
Mirosul de aluat cu drojdie este ceva satisfăcător cromozomial, în timp ce acesta se ridică în căldura soarelui pe pervaz. Și există ceva elegant alegoric în felul în care drojdia înflorește lent în apă călduță, dar devine agitată și frenetică imediat ce o hrănești cu strop de zahăr, spre deosebire de felul în care tânărul meu începe brusc să pălăvrăgească și să pășească în bucătărie când are o mână de bomboană amară. Este, de asemenea, destul de distractiv să vezi cum se aprind fețele adolescenților tăi și să-i auzi exclamând: „Ei, ce? Kaiseri de casă? Acestea sunt foc! ” Nu vor să stea brusc cu mine toată ziua, dar pot produce acest miracol minor fără a risca o călătorie la delicatese, iar acest lucru este suficient de bun pentru mine chiar acum.
Kaiser Rolls, adaptare după regina Arthur Făină
FACE : 6 rulouri
TIMPUL TOTAL : 3 ore
& frac34; cană cu apă călduță
1 & frac12; linguriță. drojdie uscată activă (granulată)
1 linguriță. zahăr
3 căni de făină universală
1 & frac12; linguriță. sare
1 ou mare, temperatura camerei
3 linguri. unt nesărat, înmuiat
Lapte sau lapte de migdale
1 lingură. seminte de mac
1 lingură. făină de porumb
- În vasul unui mixer de stat, adăugați apă călduță. Presărați drojdia, apoi zahărul, peste apă și lăsați-o să stea până când drojdia începe să spumeze, câteva minute.
- Adăugați făină, sare, ou și unt și, cu accesoriu pentru cârlig de pâine, amestecați și frământați aluatul la viteza cea mai mică timp de cinci minute; va deveni cald, moale, ușor lipicios și puțin gras.
- Transferați aluatul într-un vas uns și acoperiți ușor un prosop curat și uscat deasupra, atingând aluatul. Așezați vasul acoperit într-un loc cald și lăsați aluatul să crească timp de 1 oră; se va umfla și umfla uniform.
- Întoarceți ușor aluatul pe o suprafață de lucru unsă și împărțiți în 6 bucăți egale. Formați-le pe fiecare într-o bilă netedă și rotundă și puneți-le, distanțate uniform, pe foaia de biscuiți unsă. Centrați o ștampilă Kaiser (ceea ce folosesc brutăriile pentru a imprima designul clasic de vârtej) peste fiecare bilă și dați-le ferm, lăsând o impresie profundă, dar fără tăiere până la capăt. Dacă nu aveți o ștampilă, apăsați cu fermitate pe fiecare bilă cu mâna ușor unsă pentru a se aplatiza într-un puck, apoi folosiți o lamă de ras nouă, cu margini drepte, pentru a tăia un model de roată în aluat. Acoperiți ușor rulourile cu un prosop de bucătărie și puneți-le într-un loc cald pentru a se ridica timp de 60 de minute.
- Descoperiți rolele și încălziți cuptorul la 425 F cu raftul în mijloc. Periați rulourile foarte ușor cu lapte și presărați fiecare cu făină de porumb și câteva semințe de mac. Coaceți timp de 17 minute sau până se rumenesc și opriți imediat cuptorul. Lăsați ușa cuptorului deschisă pentru câteva minute să se răcească, apoi închideți și lăsați rulourile să se odihnească în cuptor timp de zece minute. Îndepărtați și lăsați să se răcească complet pe un raft înainte de servire - ar trebui să sune puțin goale atunci când le atingeți cu unghia.
Preîncălziți cuptorul pentru încă trei rețete de pâine pe care să le încercați acasă, prin amabilitatea Fiecare zi este sâmbătă autor Sarah Copeland.
Mingea cu aluat
FACE : 2 pâini
TIMPUL TOTAL : 10 ore, inclusiv verificarea
1 & sup1; & frasl; 3 căni (aproximativ 300 de grame) activ (hrănit) starter pentru aluat, la temperatura camerei
5 & frac12; căni (aproximativ 700 de grame) făină de grâu sau de grâu integrală nealbită
2 căni plus 2 lingurițe. (aproximativ 480 grame) apă filtrată
2 & frac12; linguriță. (15 grame) sare de mare fină Ulei de măsline extravirgin, pentru ungere
Cu puțin mai mult decât făină și apă, oamenii fabrică aluat manual de secole. Deși procesul nu este la fel de simplu ca ingredientele, rezultatele crocante și înțepătoare merită efortul.
GENTL ȘI HYERS- Într-un castron mare, combinați starterul pentru aluat, făina și apa cu mâinile sau cu o lingură mare pentru a face un aluat umed, Shaggy (fără bulgări vizibile). Acoperiți vasul cu un prosop de ceai și lăsați-l să se odihnească la temperatura camerei.
- După 30 de minute, adăugați sare și frământați ușor cu mâinile pentru a lucra în aluat. Transferați într-un castron ușor uleiat de aproximativ două ori mai mare decât aluatul, cu cea mai fină parte în sus și odihniți-vă 30 de minute.
- Transferați aluatul pe o suprafață curată și uscată și pliați părțile ca o scrisoare. Repetați cu laturile opuse. Întoarceți-vă în castron, cu partea cea mai fină în sus, acoperiți-l ușor cu un prosop și odihniți-vă încă 30 de minute. Repetați acești pași - pliați aluatul și readuceți-l în castron la fiecare 30 de minute, de încă 3 ori (aceasta va dura în total 2 ore).
- Împărțiți aluatul în 2 bucăți uniforme și formați-le într-o bilă înfundând orice margini libere dedesubt, cupând cu mâinile dedesubt și trăgând ușor de suprafață pentru a încuraja o formă rotundă, bombată, cu laturile netede.
- Pregătiți 2 coșuri de protecție sau tapetați 2 boluri mari din metal cu prosoape curate și uscate. Ștergeți prosoapele cu generozitate și uniform cu făină pentru a preveni lipirea. Așezați aluatul cu fața în jos în castroane (acesta va deveni partea superioară a pâinii coapte), prăjiți partea superioară a aluatului cu mai multă făină și acoperiți-o cu marginile prosopului, înfundându-le ușor, astfel încât să nu ajungă pâine, dar există suficient spațiu pentru ridicare. (În acest moment, puteți pune în frigider până la 24 de ore, înainte de verificare.)
- Pentru a dovedi, lăsați aluatul să crească la temperatura camerei până când își dublează dimensiunea, 1 & frac12; până la 2 ore. Când crește 30 de minute, preîncălziți cuptorul la 475 °. Așezați o piatră mare de copt, dacă este disponibilă, pe un suport pe treimea inferioară a cuptorului și așezați o foaie de copt cu față înaltă pe podeaua cuptorului. Între timp, aduceți un fierbător sau oală cu apă la fierbere și îndepărtați cu ușurință 2 cuptoare olandeze sau cratițe din fontă. Transformați 1 castron într-o tigaie pregătită, astfel încât partea netedă a aluatului să fie cu fața în sus (curățați ușor prosopul pentru a preveni lipirea). Repetați cu vasul rămas.
- Utilizați un brici curat, ascuțit sau un cuțit foarte ascuțit pentru a face 4 sau 5 cinci fante rapide, adânci și sigure pe partea de sus a aluatului (acest lucru permite pâinii să se ridice și să se extindă complet și creează un model pe partea de sus). Acoperiți cuptoarele olandeze cu capacele, dacă sunt disponibile, asigurându-vă că există suficient spațiu pentru ridicare.
- Așezați ambele pâini în cuptor, direct pe piatră de copt, dacă utilizați. Se toarnă rapid apă clocotită în foaia de copt de pe fundul cuptorului (având grijă să nu stropi pâinea) și închide ușa pentru a prinde aburul. Coaceți timp de 20 de minute. Scoateți capacele, dacă utilizați, din cuptoarele olandeze și închideți cuptorul. Continuați să coaceți pâinile, întorcându-vă de la stânga la dreapta, după cum este necesar, până când se formează uniform o crustă maro-aurie, pe ambele, alte 10 până la 20 de minute.
- Scoateți tigaile din cuptor și atingeți pâinea - ar trebui să sune gol. Întoarceți pâinile pe un suport de copt și răciți-le timp de cel puțin o oră înainte de a le felia și servi.
ÎNCEPE ÎN DREAPTA : Un „starter” pentru aluat acru este aluatul fermentat - sursa mușcăturii respective. Puteți să-l cumpărați (Copeland vă recomandă Classic Fresh Starter, King Arthur Flour, 9 USD; kingarthurflour.com) sau să îl faceți singur (King Arthur oferă rețete pe site-ul său). Oricum ar fi, spune Copeland, veți avea nevoie de aproximativ o ceașcă și trebuie:
Hrăniți-l întâi: Cel puțin de două ori pe săptămână și întotdeauna înainte de ao utiliza. În noaptea precedentă sau dimineața devreme a zilei de coacere, activați procesul de fermentare prin adăugarea a 1 cană de făină universală nealbită (sau 1 cană mică de secară sau făină de grâu integral) și & frac34; ceașcă plus 2 lingurițe. apă filtrată (clorul poate ucide bacteriile prețioase) la starter; amestecați și lăsați-l să stea la temperatura camerei, neacoperit, timp de aproximativ 5 ore sau într-un recipient etanș la frigider.
TREZIȚI-L: Starterul este latent sau „odihnit”, când este rece, așa că va trebui să-l treziți aducându-l la temperatura camerei înainte de a ajunge la fabricarea pâinii.
Pâine de banane cu arțar
FACE : 2 pâini
TIMPUL TOTAL : 55 până la 75 de minute
2 bețișoare (1 cană) unt nesărat sau ulei de cocos, temperatura camerei, plus altele pentru ungere
2 & frac12; cupe de spelt, orez brun sau făină de uz general, plus multe altele pentru praf
1/3 cană zahăr de cocos sau zahăr brun închis 4 ouă mari, temperatura camerei, ușor bătute
4 banane foarte coapte, piure (2 cani), plus 2 banane coapte
1 cană iaurt simplu
1/3 cană sirop de arțar
2 lingurițe. extract de vanilie
1 & frac12; cani făină de migdale
2 lingurițe. praf de copt
1 linguriță. praf de copt
1 linguriță. sare de mare fină
1/3 cană semințe de floarea-soarelui crude (opțional)
3 linguri. semințe de susan crude (opțional), împărțite
4-8 uncii de ciocolată neagră, tocată aproximativ (opțional)
1 lingură. miere, împărțit, plus încă ceva pentru stropit
Pentru o aromă mai profundă de banană-arțar, Copeland recomandă să permiteți pâinilor să se răcească complet, acoperindu-le (netăiate) strâns cu folie de plastic și așezându-le pe tejghea peste noapte - brutarii numesc acest lucru coacerea pâinii.
Gentl și Hyers- Preîncălziți cuptorul la 350 °, cu raftul în treimea mijlocie. Ungeți 2 (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') cratițe și acoperiți ușor cu făină, atingând pentru a elibera orice exces.
- Într-un castron mare, bateți untul și zahărul cu un mixer electric până când sunt ușoare și pufoase. Adăugați ouă, unul câte unul, amestecând bine între fiecare adăugare. Într-un castron mediu, combinați piure de banane, iaurt, sirop de arțar și vanilie. Într-un castron mare, combinați făină, praf de copt, bicarbonat de sodiu și sare. Adăugați ingrediente uscate în amestecul de unt, alternând cu amestecul de iaurt și amestecați până când tocmai se combină. Împingeți semințele de floarea-soarelui, 2 lingurițe. semințe de susan și ciocolată, dacă se utilizează.
- Răspândiți aluatul uniform în tigaile pregătite. Tăiați 2 banane rămase pe jumătate pe lungime și îndepărtați cu grijă coaja. Apăsați două jumătăți (în direcții opuse) în partea de sus a unei pâini. Periați jumătățile de banane cu & frac12; Linguriță. miere, si presara & frac12; Linguriță. semințe de susan deasupra. Repetați cu pâinea rămasă.
- Coaceți până când pâinile revin ușor la atingere și o scobitoare introdusă în centru iese curată, 60-70 de minute. Stropiți bananele coapte ușor cu mai multă miere pentru a adăuga un finisaj lucios. Lăsați să se odihnească 20 de minute înainte de servire. A se păstra, răcit, într-un recipient etanș până la 2 zile pe tejghea sau 3 săptămâni la congelator.
Peste noapte Focaccia de rozmarin și sare de mare
FACE : 12 bucăți
TIMPUL TOTAL : 10 ore, inclusiv verificarea
6 & frac12; cani (1 lire, 13 uncii) făină pentru toate scopurile, nealbită
1 lingură. sare de mare fină
1 linguriță. (& frac14; uncie) drojdie uscată activă
& frac14; cană de ulei de măsline extravirgin, plus altele pentru ungere și stropire
1 până la 2 crenguțe de rozmarin proaspăt, tulpini lemnoase îndepărtate, rupte sau tocate grosier
Un vârf de sare de mare fulgi
Deși natura sa nepretențioasă face ca aluatul de focaccia să fie prietenos cu brutăria, un strop de ulei de măsline și stropi de sare fulgi și rozmarin proaspăt îi conferă o notă gourmet.
Gentl și Hyers- Într-un castron mare, amestecați făina, sarea și drojdia. Adăugați 3 & frac12; cani cu apă caldă și amestecați cu o lingură mare până când drojdia este încorporată și se formează un aluat cleios, lipicios. Înveliți un castron foarte mare sau un recipient din plastic cu un capac etanș (6 litri sau mai mare) cu ulei de măsline.
- Transferați aluatul în vasul sau recipientul pregătit, întoarceți-l o dată pentru a acoperi uleiul și acoperiți complet cu ceară sau folie de plastic sau capacul recipientului (pentru a preveni uscarea), lăsând suficient spațiu pentru aluatul să dubleze dimensiunea. Se lasă pe blat peste noapte până la 8 ore sau în frigider până la 2 zile.
- Ungeți complet o foaie de copt cu margini de 18 'x 13', inclusiv colțurile. (Dacă aluatul s-a odihnit în frigider, lăsați-l să se așeze într-un loc cald până își dublează dimensiunea și este pufos și moale pe tot parcursul, de la 20 de minute la o oră.) Glisați ușor aluatul pe tigaie și folosiți degetele pentru a răspândi în colțuri, făcând un strat uniform.
- Preîncălziți cuptorul la 450 °. Folosind tampoanele degetelor, grăbiți uniform toată suprafața aluatului. Stropiți cu mai mult ulei de măsline și presărați rozmarin și sare. Coaceți, rotind o dată din spate în față, până când partea de sus este uniform maro auriu, 20 până la 25 de minute. Transferați-le într-un raft pentru a se răci ușor, apoi glisați din tigaie și serviți imediat. (Utilizați sau înghețați în termen de 2 zile.)
Pentru mai multe moduri de a-ți trăi cea mai bună viață plus toate lucrurile Oprah, Înscrieți-vă pentru newsletter-ul nostru!
Acest conținut este creat și întreținut de o terță parte și este importat pe această pagină pentru a ajuta utilizatorii să își furnizeze adresele de e-mail. Este posibil să găsiți mai multe informații despre acest conținut și despre conținut similar la piano.io Publicitate - Continuați să citiți mai jos